Попробовал так сделать. Оба бага остались.
Установите назад все кодировки как было, сделайте бакап данных, поправтье в дампе структуру таблиц (сравнения), настройте все как нужно, и залейте данные назад.
В 1.0.0 есть проблема, подтверждаю.
2. При попытке изменить множетсвенно TV они не меняются, хотя modx говорит, что изменения произошли.
Похоже. Это частности.
Оно? http://svn.modxcms.com/jira/browse/ADDON-32