боюсь повториться, но если... установить локально и перенести...
попробовать создать любую таблицу в нужной кодировке - может сервер не поддерживает (очень маловероятно...)
Ещё можно заглянуть в install, найти SQL-файлик и слегка подправить его "ручками".
при установке ставлю 1251 кодировку, а создается всеровно латин кодировка ;(
и перенести...